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In Università Cattolica nasce la focaccia sostenibile Sangio

Innovare i cibi e tutelare l’ambiente: obiettivi raggiunti nel Contest targato Università Cattolica, che ha unito le competenze della laurea magistrale in food marketing Economa con quella di Scienze e Tecnologie alimentari.

“Cotti a Spuntino”: è il nome del team interdisciplinare di studenti delle lauree magistrali in Food Marketing e in Scienze e tecnologie alimentari dell’Università Cattolica, che si è aggiudicato il Contest sull’innovazione di prodotto ed economia circolare nella filiera del prosciutto cotto, con l’idea progettuale della focaccia denominata la “Sangio”.

focaccia capitelli Sangio
Sangio, una focaccia firmata Capitelli che racchiude gli aromi e le spezie del prosciutto San Giovanni, grazie ad una ricetta che utilizza l’essudato, uno scarto di lavorazione risultante dal procedimento di cottura del prosciutto cotto.

La sfida stava nell’utilizzo di un sottoprodotto della produzione del Cotto San Giovanni Capitelli, in particolare la sua acqua di cottura (un “essudato”, in termini tecnici) per attuare innovazione di prodotto, in ottica sostenibile di economia circolare.

L’azienda Capitelli era interessata a trovare nuovi impieghi per questo sotto-prodotto (l’essudato, appunto), con l’obiettivo, duplice, di fare innovazione allargando, così, il proprio business e di migliorare la sostenibilità del processo produttivo attraverso un esercizio virtuoso di economia circolare. Possiamo tracciare un bilancio più che positivo dell’esperienza. Tutti i gruppi dell’Università Cattolica hanno preparato lavori di livello eccellente, considerando che si tratta di studenti del primo anno di Laurea Magistrale e che non si sono fatti intimorire dal pochissimo tempo che avevano a disposizione per portare a termine i loro progetti.

La sfida stava nell’utilizzo di un sottoprodotto della produzione del Cotto San Giovanni Capitelli, in particolare la sua acqua di cottura (un “essudato” in termini tecnici) per attuare un innovazione di prodotto, in ottica sostenibile di economia circolare.

“Ci siamo guadagnati la vittoria con la Sangio, una focaccia firmata Capitelli che racchiude gli aromi e le spezie del prosciutto San Giovanni, grazie ad una ricetta che utilizza l’essudato, uno scarto di lavorazione risultante del procedimento di cottura del prosciutto cotto in sostituzione al 100% dell’acqua, per la preparazione dell’impasto, oltre che l’aggiunta di tute le spezie con cui viene preparato il celebre affettato”

Spiega lo studente dell’Università Cattolica Filippo Bonini, che insieme a Giulio Di Chicco, Syria Galli, Andrea Migliorini, Alessandra Molinari, Kennet Navarro e Paolo Provini hanno ricevuto il primo premio e il plauso del presidente Angelo Capitelli e di Marcello Balzarini, che di Capitelli è Amministratore Delegato, che hanno mostrato fattivo interesse per la concretizzazione dell’idea proposta dagli studenti: “La Sangio si propone come l’abbinamento perfetto” con un buon prosciutto, da far scoprire in tutti gli eventi enogastronomici del territorio per uno sfizioso aperitivo”.

Marcello Balzarini, Dennis Piva, Angelo Capitelli
Da sinistra: Dott. Marcello Balzarini (CEO), Dennis Piva (Responsabile Produzione) e Dott. Angelo Capitelli (Presidente)

Un’esperienza “eccezionale” anche per Angelo Capitelli e Marcello Balzarini, Presidente e AD di Capitelli, che hanno definito l’esperienza del contest un metodo win win per lavorare con il mondo accademico.

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«Focus sull’economia circolare e sull’innovazione: era questo l’obiettivo che ci siamo posti con questo business game che ha sfidato ragazzi di due lauree magistrali, Scienze e tecnologie alimentari e Food Marketing, che si sono dimostrati entusiasti e molto preparati»

spiegano i professori dell’Università Cattolica Edoardo Fornari ed Ettore Capri, presenti in giuria, che insieme ai docenti Giorgia Spigno, Giuliano Dallolio e Aldo Prandini hanno seguito in questo percorso gli studenti, con il supporto di Luca Piccinno, esperto in sviluppo di progetti innovativi d’impresa.

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