Il prosciutto crudo si identifica chiaramente in base alla diversa provenienza della materia prima, da quella italiana si possono avere Parma e San Daniele se le materie prime provengono dal circuito della produzione tutelata, oppure prosciutti crudi cosiddetti “nazionali” se le cosce di provenienza, pur essendo italiane, non appartengono a tale circuito.
Purtroppo per il prosciutto cotto, non essendoci un ente di tutela tipo i consorzi di Parma e San Daniele, non è mai stata data sufficiente attenzione alla provenienza delle materie prime, motivo per cui si parla in modo generico di “prosciutto cotto nazionale” per indicare prodotti fatti con carni di suini provenienti da allevamenti italiani o, in qualche caso, semplicemente macellati in Italia.
Dal momento che per fare un autentico prosciutto cotto che sia espressione della cultura culinaria italiana, la materia prima è di fondamentale importanza, bisogna, anche in questo campo, fare la necessaria chiarezza. Per procedere in questa direzione occorre innanzitutto, saper “leggere” i marchi ed i codici di identificazione (impressi a fuoco o ad inchiostro) che si trovano sulla cotenna della coscia suina.
Queste “scritte”, apposte da soggetti diversi, in differenti momenti della filiera, sono in grado di dirci tutto sulla provenienza e sulla certificazione della materia prima che stiamo utilizzando.
Vediamo quindi di capire quali “segni identificativi” troviamo sulle cosce di suino appartenenti al circuito tutelato per la produzione di Parma e San Daniele (circuito PR/SD) e quale è il loro preciso significato.
Prima di tutto è bene ricordare che solo alcune regioni italiane possono conferire suini per il circuito tutelato, per precisione le seguenti: Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio.
In ogni caso l’area geografica non è, da sola, sufficiente a garantire l’inserimento nel circuito PR/SD, occorre inoltre che le cosce di questi suini abbiano le seguenti identificazioni:
- Tatuaggio a punzone del codice IPQ (Istituto Parma Qualità)/INEQ (Istituto Nord Est Qualità) dell’allevamento di origine dei suini che si compone di un codice alfanumerico che identifica l’allevamento (sigla della provincia, es. CR per Cremona e numero progressivo per provincia dell’allevamento, es 001) e da una lettera che identifica il mese di nascita del suino (T=gennaio, C=febbraio, B=marzo, A=aprile, M=maggio, P=giugno, L=luglio, E=agosto, S=settembre, R=ottobre, H=novembre, D=dicembre); tali tatuaggi sono apposti in allevamento a pochi giorni dalla nascita; questo tatuaggio è apposto solo su carni appartenenti al circuito tutelato.
- Timbro a fuoco posto dal macello, che identifica il numero di riconoscimento CE del macello (es. per Bertana, IT 312 M CE). Questo timbro che sostituisce il vecchio marchio “Repubblica Italiana…” può essere apposto su tutti i suini macellati nella struttura, anche se provenienti da paesi esteri.
- Timbro a fuoco posto dal macello, che identifica il codice IPQ/INEQ del macello, il codice si compone delle lettere PP seguite da lettere e numeri specifici per ogni macello (es. per Bertana, PPZ46); questo timbro è presente solo su cosce appartenenti al circuito tutelato.
- Timbro ad inchiostro posto dal macello di tipo numerico che identifica, secondo anagrafica del macello stesso, l’allevamento di provenienza; questo timbro può essere apposto anche su cosce non appartenenti al circuito tutelato spesso questo codice è impresso con inchiostro verde o azzurro che, durante la cottura, tende a sbiadire ed a diventare poco leggibile.
- Timbro ad inchiostro posto dal macello indicante la categoria di peso del suino (H-suino pesante ossia carcasse >110,0 kg- e L-suino leggero ossia carcasse da 70,0 a 110,0 kg-) e la classe di appartenenza per carnosità (E,U,R,O,P) secondo quanto definito dal Reg. CE 1234/2007 e s.m.i. (classificazione delle carcasse suine). Nella foto a lato la classificazione riportata è H/R. Questo timbro è apposto anche su cosce non appartenenti al circuito tutelato.
E: tenore carne magra>=55%;
U: tenore carne magra da 50% fino a meno 55%;
R: tenore carne magra da 45% fino a meno di 50%;
O: tenore carne magra da 40% fino a meno di 45%;
P: tenore carne magra <40%.
Per la produzione di circuito tutelata sono sfruttabili solo le carni che provengono da suini che come classificazione appartengono alla categoria di peso H e alle classi di carnosità U,R,O.
In conclusione occorre sottolineare che questi segni di riconoscimento sono apposti in posizioni casuali della coscia suina, la rifilatura della cotenna che si effettua durante la produzione del prosciutto cotto, può comportarne la rimozione parziale o totale; in ogni caso la nostra azienda garantisce che tutti prosciutti cotti prodotti con materie prime italiane provengono da carni appartenenti al circuito tutelato PR/SD, garantite da tracciabilità di filiera.