All’edizione 2020 del Superior Taste Award, “Proibita”, la spalla cotta prodotta dall’azienda Capitelli è stata l’unico prodotto italiano ad essere premiato nella categoria “Carni e salumi”. Il premio, dedicato a prodotti gastronomici ed enologici provenienti da tutto il mondo, è riconosciuto dal International Taste Institute.
Superior Taste Award
Ogni anno dal 2005 l’International Taste Institute premia i migliori prodotti provenienti da tutto il mondo. L’istituto conta una giuria composta da chef e sommelier che valuta i prodotti “al buio”. Ogni giurato deve valutare i prodotti secondo cinque criteri: la prima impressione, la vista, l’olfatto, il gusto e la consistenza.
Ciascuna categoria può ricevere un punteggio fino a un massimo di 100, ed è necessario un punteggio del 70% per essere riconosciuto dal “Superior Taste Award”.
“Abbiamo saputo di questo concorso che si tiene a Bruxelles dalla stampa del settore e abbiamo deciso di partecipare.” – dice Angelo Capitelli. – Solitamente la commissione di sommelier e chef si riunisce per una settimana, in questa edizione, la nostra prima, c’è stata una difficoltà aggiuntiva, l’impossibilità di assicurarsi che il prodotto venisse servito correttamente. Ci siamo dovuti affidare alle nostre indicazioni, è andata molto bene”.
Decisamente un risultato soddisfacente, anche perché come ricorda Capitelli “essendo il primo prodotto che abbiamo iscritto non avevamo troppa aspettativa”.
Proibita
La materia prima è la spalla di suino pesante italiano. Angelo Capitelli sottolinea come “solitamente la spalla venga istintivamente associata dagli addetti ai lavori a un prodotto qualitativamente povero, perché è un prodotto utilizzato per produzioni industriali.”
Niente di più sbagliato, la Proibita deve il suo nome a tutto ciò che rappresenta: opulenza, ricchezza nei sapori e negli aromi. Qualcosa per cui valga la pena trasgredire, insomma, totalmente in contrasto con l’attualità del settore, dove sempre di più si va a ricercare il magro, il leggero.
Un prodotto nuovo ma che in realtà vive nel passato, nella storia delle carni alla brace, nelle espressioni dei sapori naturali della materia prima. Una spalla legata a mano e affumicata dopo una cottura a bassa temperatura.
Una particolarità dell’ultimo prodotto nato nello storico Prosciuttificio della Val Tidone è il suo inizio “fortunato”. Se i prodotti storici più noti come il San Giovanni e La Giovanna hanno avuto lunghi percorsi di studio e perfezionamento, la Proibita è “saltata fuori” così, “per una fortunata congiunzione astrale, anche se mi piace pensare che istintivamente sia stato il bagaglio di tutto quello che era stato fatto prima”.