C’è anche un prodotto piacentino tra le 14 eccellenze di nicchia segnalate all’interno della nuova guida ai salumi d’Italia de L’Espresso. Il prosciutto San Giovanni del salumificio Capitelli di Borgonovo si è visto assegnare il massimo punteggio, pari a “Cinque Spilli”, dalla commissione di esperti incaricata di valutare ben 500 salumi selezionati a livello nazionale. Tra questi solo 44 hanno ricevuto il massimo del punteggio e cioè i Cinque Spilli che danno diritto di salire nell’olimpo dei migliori salumi italiani(nella guida sono menzionati tutti quelli insigniti di almeno tre spilli). Tra queste eccellenze compaiono anche la coppa dop La Regina del salumificio La Rocca e la pancetta dop di Carlo Peveri. Tra i ristoranti Il Falco di Rivalta ha vinto per la migliore selezione di salumi. Il San Giovanni di Capitelli, oltre a comparire tra le 44 eccellenze italiane, è stato inserito tra i 14 selezionatissimi nella categoria “In Punta di Coltello”. Una selezione cioè in cui compaiono solo le produzioni considerate di nicchia. Il riconoscimento è stato consegnato a Colorno di Parma, nella scuola di cucina Alma Mater, al titolare Angelo Capitelli. “Il San Giovanni – spiega Capitelli che ha preso il testimone dal padre Claudio – fu il mio tentativo di apportare un primo contributo quando, 26 anni fa dopo la laurea in legge, entrai in azienda. All’ epoca prosciutto era basato su una filosofia considerata anacronistica, ma che con il mutare del gusto dei consumatori ha preso sempre più piede”. Il San Giovanni, rispetto ai classici prosciutti prodotti in stampi che imprimono la caratteristica forma che vediamo sui banconi del salumaio, viene infatti prodotto lasciando inalterata la forma originale della coscia del maiale. La carne viene semplicemente legata e cotta in sacchi di juta. “Una filiera – spiega Capitelli – pensata nel rispetto della fibra della carne”. Stasera alle 21,30 a Capitelli sarà dedicato uno spazio durante la trasmissione in onda sul canale 412 di Sky Giorgione orto e cucina.
Riconoscimento della Guida ai salumi dell’Espresso. Segnalati anche la coppa de La Rocca e la pancetta dop di Peveri
Tratto dall’ articolo di Mariangela Milani del quotidiano “Libertà” del 23 novembre 2018