Gazzetta dello Sport del 29 marzo.

Il prosciutto cotto è il salume più presente nelle colazioni degli hotel, è quello usato per i toast e per le pizze, viene dato ai bambini piccoli. Il colore è accattivante – rosa – ed ha valori nutrizionale altissimi. I volumi sul mercato sono di poco superiori a quelli del prosciutto crudo. Che costa di più. Che va forte nei ristoranti dove il cotto non riesce a imporsi. Se non nel classico tagliere da osteria. < E’ considerata una merenda per bambini> dicono gli chef Paolo Lo Priore e Diego Rossi. <Noi lo inseriamo negli stuzzichini e ci lavoriamo parecchio, nel tagliere non può mancare>, dice Max Mascia, chef del San Domenico di Imola, due stelle Michelin. Ma come distinguere il prodotto buono da quello scadente?

PROCEDIMENTO L’azienda Capitelli (Borgonovo Val Tidone, Piacenza) col cotto vince e convince: il suo San Giovanni ha ottenuto i 5 spilli nella guida salumi d’Italia dell’Espresso, sezione Punta di Coltello. <Quasi tutti utilizzano gli stampi di alluminio ma il nostro prodotto nasce nello straccio di juta. Viene legato a mano e stretto in stracci di tela grezza. Utilizziamo i maiali più maturi, allevati in Italia,prendiamo la parte più nobile della coscia. La cottura dura 24 ore>. Nella preparazione del cotto l’acqua (in salamoia) gioca un ruolo determinante:<Più è bassa la percentuale d’acqua, più alta è la qualità del prodotto>, spiega Angelo Capitelli. <Ma l’acqua non va criminalizzata. Noi, come chi lavora bene, abbiamo tolto il glutine, derivati del latte, glutammato monopodico e amidi. E lasciato solo aromi naturali e spezie>. Capitelli produce 150 mila pezzi l’anno.

L’INDUSTRIA Il costo all’etto va dai 2 euro dell’industria fino ai 3,50 degli artigiani top. Resta da chiarire la durata, una volta che lo si acquista: <Va mangiato entro il giorno successivo. Un buon cotto deve avere poca umidità>, sentenzia Capitelli. Alberghi e pizzerie, che spesso non considerano questo fattore, sono avvisati.