Il prosciutto cotto è un salume ottenuto dalla salatura e cottura della coscia del maiale.

Si definisce prosciutto cotto unicamente il salume derivato dal taglio anatomico di riferimento, la coscia del suino, da qui il nome “prosciutto”.

Ricordiamo che la normativa prevede tre diversi livelli qualitativi che si differenziano in base ad alcuni parametri, il principale dei quali è l’umidità aggiunta; in altre parole, più acqua contiene, più basso è il livello qualitativo.

  • prosciutto cotto di alta qualità– devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Il tasso di umidità non deve essere superiore al 76,5%.
  • prosciutto cotto scelto– devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Il tasso di umidità non deve essere superiore al 78,5%.
  • prosciutto cotto ottenuto dalla coscia del suino (eventualmente disossata, sgrassata, sezionata e privata dei tendini e della cotenna) Il tasso di umidità non deve essere superiore all’82%.

Per una corretta comprensione si consideri che il livello di umidità (acqua) contenuta in origine in una coscia di suino appena macellata, si aggira intorno al 66%, per cui l’aggiunta del produttore è da individuarsi in quella parte che supera appunto tale percentuale.

Ponendoci dal punto di vista del consumatore, una domanda che ci viene rivolta molto di frequente,  è proprio come facciamo a riconoscere dall’aspetto un buon prosciutto cotto.

Quando ci avviciniamo al banco del salumiere, come facciamo a capire semplicemente guardandolo quello che è un prodotto di alta qualità da quello che lo è un po’ meno?

Dobbiamo innanzitutto dubitare di quei prosciutti cotti che hanno un aspetto eccessivamente compatto e un colore rosa completamente uniforme.

Di solito siamo portati a pensare che ciò che è più compatto e uniforme nell’aspetto sia il prodotto meglio riuscito, niente di più falso nel caso del prosciutto cotto.

La materia prima di origine, la coscia fresca, è composta da quattro fasce muscolari, ciascuna delle quali ha una sua consistenza ben precisa, la parte di coscia più consistente e più fibrosa sarà di un colore rosa intenso, mentre quelle parti che diventeranno più morbide e meno consistenti saranno di un colore rosa chiaro.

In pratica un prosciutto cotto buono è quello che lascia trasparire nel suo aspetto queste qualità della materia prima di origine, quindi un buon prosciutto dovrà avere delle differenze di tono da una parte all’altra, delle differenze di rosa più e meno intenso e dovrà lasciare trasparire in modo molto chiaro le fibre che lo compongono.

Se vogliamo andare un po’ più a fondo di questo discorso vi spieghiamo perché questo accade: nella coscia viene messa la salamoia composta da acqua, sale, zuccheri, aromi naturali ed altri ingredienti. Questa concia, addizionata alla carne, quando è eccessiva spacca le fibre e quindi uniforma le consistenze delle fasce muscolari che manifestano il nuovo stato attraverso un colore rosa che diventa mono tono e compatto.

Ecco perché dobbiamo dubitare di questo tipo di prodotto: perché il prosciutto che è di colore rosa uniforme ci dice che contiene una parte di acqua eccessiva, chiaro indice di scarsa qualità mentre il prosciutto con differenze di rosa più e meno intenso e che lascerà trasparire in modo molto chiaro tutte le fibre che lo compongono sarà il cotto che fa per noi.