Prepariamo una pasta all’uovo tradizionale, con 1 kg di farina, 10 tuorli e 3 uova intere, un goccio d’acqua, un po’ di olio, un po’ di sale.
All’interno mettiamo un ripieno, dove abbiamo fatto cuocere in padella, con un pò di porro la borraggine, lasciamo cuocere per pochi minuti, andiamo a frullare con il frullatore ad immersione, uniamo un po’ di pane per fare rassodare, dopodiché facciamo raffreddare e andiamo a confezionare i nostri ravioli tirando la pasta bella sottile.
A parte prepariamo il condimento dove metteremo a soffriggere con un goccio di olio EVO qualche bulbo di aglio selvatico con la cotenna della pancetta Giovanna, uniamo i pomodori secchi, le biete i gamberi di fiume e la pancetta Giovanna.
Lasciamo cuocere per qualche minuto, uniamo un goccio di acqua di cottura, andiamo a cuocere i ravioli. Una volta che vengono a galla li tuffiamo dentro nel sugo, saltiamo un paio di volte con il fuoco vivace e andiamo a impiattare con 50 gr di riduzione di prugnoli (bacche selvatiche), 100 gr di zucchero, 50 gr di aceto di vino bianco naturale. Lasciamo cuocere per un paio d’ore fino a quando diventa sciropposo, andiamo a mettere il composto sul fondo del piatto e sopra i ravioli.
Finiamo il piatto con una julienne di pancetta a crudo.
Isa Mazzocchi